我們的生活中時(shí)常會(huì)遇到不少黑心商販以次充好，用廉價(jià)的凍品凍肉來(lái)冒充新鮮肉制品，或者是通過(guò)非法添加劑改變?nèi)赓|(zhì)的色澤，企圖達(dá)到以次充好的目的。揮發(fā)性鹽基氮是檢驗(yàn)肉質(zhì)程度的標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)于揮發(fā)性鹽基總氮的概念揮發(fā)性鹽基總氮是指肉食品的水浸液中在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量(t。tazv。zatilebasienitr。gen即TvB-N)。

目前揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N)值是國(guó)標(biāo)中用于評(píng)價(jià)肉質(zhì)鮮度的**理化指標(biāo).

鹽基氮是肉食品中的蛋白質(zhì)在酶和**的作用下，發(fā)生分解而產(chǎn)生氨(NH。)和胺（R一NH:)等堿性含氮物。如氨基酸在脫氨酶的作用下可產(chǎn)生氨;在脫氨酶作用下產(chǎn)生酪胺;脫胺產(chǎn)生組胺;賴(lài)氨酸脫羧基產(chǎn)生尸胺;、脫羧產(chǎn)生腐胺等。

以_L所產(chǎn)生的胺或氨類(lèi)堿性產(chǎn)物，可以和組織內(nèi)的酸性物質(zhì)結(jié)合，形成NH、·R即鹽基態(tài)氮，故稱(chēng)鹽基氮。通過(guò)肉品當(dāng)中對(duì)揮發(fā)性鹽基總氮的檢測(cè)就可以辨別肉質(zhì)的新鮮程度。微生物的代謝，可引起食品化學(xué)組成的變化，并產(chǎn)生多種性產(chǎn)物，因此，直接測(cè)定這些產(chǎn)物就可作為判斷食品質(zhì)量的依據(jù)。

深芬儀器有限公司根據(jù)GB/T5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》研制出了CSY-DS803揮發(fā)性鹽基氮檢測(cè)儀可快速檢測(cè)肉類(lèi)制品當(dāng)中的揮發(fā)性鹽基氮的實(shí)際數(shù)量，將食品中揮發(fā)性鹽基氮經(jīng)過(guò)提取，與檢測(cè)試劑反應(yīng)生成有色化合物，用檢測(cè)儀在410nm測(cè)定其吸光度，在一定范圍內(nèi)吸光度與其含量成正比，得到抑制率，通過(guò)抑制率得出肉類(lèi)當(dāng)中的揮發(fā)性鹽基總氮的濃度，以此為依據(jù)來(lái)判定待見(jiàn)樣品的新鮮程度。