流程概述

紅葡萄酒與白葡萄酒的生產(chǎn)過程不同。生產(chǎn)紅葡萄酒時(shí)，壓碎的葡萄帶皮發(fā)酵，然后壓縮。而生產(chǎn)白葡萄酒時(shí)，將葡萄壓碎后即進(jìn)行壓縮，將葡萄汁和葡萄皮分離，然后將葡萄汁進(jìn)行發(fā)酵。紅葡萄酒通常在"敞開的"酒桶中發(fā)酵，發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，阻止其進(jìn)行氧化還原反應(yīng)。而為了降低氧化風(fēng)險(xiǎn)，白葡萄酒在密封容器中發(fā)酵。

為提高色澤穩(wěn)定性，并通過促進(jìn)酵母生長(zhǎng)以輔助發(fā)酵，發(fā)酵過程中可加入氧氣。此外，為保證準(zhǔn)確的發(fā)酵速度和顏色提取，維持混合物恒溫非常重要?？赏ㄟ^加熱和通風(fēng)控制來維持恒溫。達(dá)到適宜的口感后，可加入二氧化硫停止發(fā)酵，并加入氮?dú)鈱⒔湍笍某恋碇形龀觥?/p>

發(fā)酵結(jié)束后，將葡萄酒液移出。在這一過程中，通常采用氬氣、氮?dú)饣蚨趸冀档途埔貉趸L(fēng)險(xiǎn)。將葡萄酒囊從酒桶中移出，是葡萄酒廠中危險(xiǎn)的工作之一。但不幸的是，因預(yù)防措施不充分，每年都會(huì)因此發(fā)生死亡事故。

氣體檢測(cè)

二氧化碳是一種有毒氣體，按體積計(jì)0.5%的二氧化碳含量便可對(duì)生命安全造成威脅?！堵殬I(yè)安全與衛(wèi)生條例》規(guī)定，按照現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，二百分之一的二氧化碳含量（5000ppm，按體積計(jì)0.5%）相當(dāng)于8小時(shí)的時(shí)間加權(quán)平均濃度。二氧化碳含量的時(shí)間加權(quán)平均濃度超過十分之一（100000ppm，按體積計(jì)10%）即可造成死亡。由于二氧化碳無色無味，也沒有危險(xiǎn)跡象，發(fā)現(xiàn)時(shí)已來不及。我們要注意，高含量二氧化碳有毒，即使有充足的氧氣仍然很危險(xiǎn)。

酒桶也屬于"封閉空間"，工人進(jìn)入酒桶前需要接受充分的培訓(xùn)。封閉空間通常被定義為"整體上（雖然不總是指全部）封閉的地方，空間內(nèi)部或附近的有害物質(zhì)或情況會(huì)引發(fā)嚴(yán)重?fù)p害（如缺氧）"。由于符合上述定義中的所有條件，酒桶也被定義為封閉空間，其較高的二氧化碳濃度會(huì)引發(fā)中毒。安全規(guī)程必須反映當(dāng)?shù)匾?guī)范。工人通常需要持有許可證才可進(jìn)入酒桶。

空調(diào)系統(tǒng)通常由天然氣供應(yīng)，使用制冷劑進(jìn)行制冷循環(huán)。供暖系統(tǒng)可能產(chǎn)生一氧化碳。相對(duì)于含氯氟烴和氫化含氯氟烴而言，空調(diào)系統(tǒng)現(xiàn)常采用氨氣進(jìn)行冷卻和制冷。

氣體儲(chǔ)存區(qū)域可能有氬氣、氮?dú)?、氧氣、二氧化硫和二氧化碳高壓氣瓶，以及氮?dú)獯鎯?chǔ)氣體發(fā)生器。通常在此區(qū)域安裝固定式氣體檢測(cè)設(shè)備，以防止加壓瓶氣體泄漏，并為工人發(fā)送潛在危險(xiǎn)預(yù)警報(bào)。