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維持植物和人類生理功能的物質(zhì)之一——水??刂剖称分械乃趾浚瑉ui重要的是保持食品的感官性狀、保證食品的穩(wěn)定性、維持食品中其他組分的平衡關(guān)系。根據(jù)食品的不同其水含量也存在比較大的差異。例如,鮮果為70%一93%、雞蛋為67%一74%、新鮮蔬菜為80%一97%、乳類為87%一89%、魚類為67%一81%、豬肉為≤76%,即便是含有少量水分的干食品,如面粉為12%一14%、餅干為2.5%一4.5%。
例如,水分含量低于28—30%的新鮮面包,其外觀易出現(xiàn)干癟,失去光澤;水果糖一般控制在3.0%左右的含水量,過低則會(huì)出現(xiàn)反砂甚至反潮現(xiàn)象;乳粉的含水量控制在2.5—3.0%之間,控制微生物生長(zhǎng)繁殖,延長(zhǎng)保質(zhì)期。產(chǎn)品保藏中是一個(gè)質(zhì)量因素就是濕度檢測(cè),并且直接影響一些產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。