(aflatoxin，簡稱為AFT)是到目前為止所發(fā)現(xiàn)的毒性的真菌毒素。它可通過多種途徑污染食品和飼料，直接或間接進(jìn)入人類食物鏈，威脅人類健康和生命安全，對(duì)人體及動(dòng)物內(nèi)臟器官尤其是肝臟損害嚴(yán)重，該毒素是黃曲霉和寄生曲霉中產(chǎn)毒菌株的代謝產(chǎn)物，普遍存在于霉變的糧食及糧食制品中。十分耐熱，加熱至230 ℃才能被破壞，因此一般烹飪加工也不易消除。
二、對(duì)人體的危害
1、引起急、慢性中毒：
是劇毒物質(zhì)，其毒性相當(dāng)于的10 倍，的68 倍。屬肝臟毒，除抑制DNA、RNA 的合成外，也抑制肝臟蛋白質(zhì)的合成，黃曲霉毒索引起人類的急性中毒事件，國內(nèi)外均有許多報(bào)導(dǎo)，最典型的是印度的霉變玉米事件，該事件直接導(dǎo)致了數(shù)十人喪生，數(shù)百人患上不同類型的肝臟疾病。
2、致癌性：
有的致癌性，長期攝入會(huì)誘發(fā)肝癌。它誘發(fā)肝癌的能力比二甲基亞硝胺大75 倍，是目前的致癌性的物質(zhì)之一。另據(jù)世界衛(wèi)生組織報(bào)導(dǎo)，含量在30?50ug/kg 時(shí)為低毒，50?100ug/kg 時(shí)為中毒，100?1000ug/kg 時(shí)為高毒，1000ug/kg 以上為極毒。鑒于對(duì)人類的巨大危害性，我國對(duì)其在食品中的含量作了嚴(yán)格規(guī)定，其中，乳制品中允許量為5ug/kg （即5ppb）。
三、的種類
主要有4 種：即B1、B2、C1、G2，其中B1 被認(rèn)為是主要的有毒物質(zhì)，有2 種這些毒素的代謝產(chǎn)物M1 和M2。其中B1 主要存在于農(nóng)產(chǎn)品，動(dòng)物飼料，中藥等產(chǎn)品中；M1 是動(dòng)物攝入B1 后在體內(nèi)經(jīng)羥基化代謝的產(chǎn)物，一部分從尿和乳汁排出，一部分存在于動(dòng)物的可食部分，如乳、肝、蛋類、腎、血和肌肉中，其中以乳常見。M1 的毒性和致癌性與B1 的基本相似。由于牛乳及其制品是人類、特別是嬰兒的主要食品，所以其危害性更大。
四、政策及國標(biāo)（含國外一些政策）
1、自2003 年8 月1 日起，凡在我國境內(nèi)從事米、面、油、醬油、醋生產(chǎn)加工的企業(yè)，其產(chǎn)品須經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可上市。國家質(zhì)檢總局發(fā)布的《關(guān)于印發(fā)小麥粉等5 類食品生產(chǎn)許可證實(shí)施細(xì)則的通知》中明確規(guī)定，B1 必須檢測(cè)。
2、在第八期《中華人民共和國公報(bào)》中發(fā)布關(guān)于檢測(cè)方法的國標(biāo)：
1 18979-2003 《食品中的測(cè)定-免疫親和層凈化高效液相色譜法和熒光光度法》
2 18980-2003 《乳和乳粉中M1 的測(cè)定-免疫親和層凈化高效液相色譜法和熒光光度法》

以上兩項(xiàng)國標(biāo)均在2003 年8 月1 日開始實(shí)施3、2002 年2 月4 日歐盟決議對(duì)從中國進(jìn)口或委托從中國進(jìn)口的花生和花生制品實(shí)施強(qiáng)制性檢測(cè)的特殊條件
五、中國及國際上對(duì)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)
1、主要國家：品名，中國標(biāo)準(zhǔn)，美國標(biāo)準(zhǔn)，歐盟標(biāo)準(zhǔn)玉米、花生、花生油，堅(jiān)果和干果（核桃、杏仁）≤20μg/kg (ppb)，≤20μg/kg (ppb)，≤2、4、5、8、10、15μg/kg (ppb) 玉米及花生仁制品（按原料折算）≤20 μg/kg (ppb)，≤20μg/kg (ppb)，≤2、4、5、8、10、15μg/kg (ppb)
大米、其它食用油（香油、菜子油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油）≤10 μg/kg ，(ppb)≤10μg/kg (ppb)，≤2、4μg/kg (ppb) 其它糧食（麥類、面粉、薯干）、發(fā)酵食品（醬油、食用醋、豆豉、腐乳制品）、淀粉類制品（糕點(diǎn)、餅干、面包、裱花蛋糕）≤5μg/kg (ppb)，≤5μg/kg (ppb) ，不得檢出
牛乳及其制品（消毒牛乳、新鮮生牛乳、全脂牛奶粉、淡煉乳、甜煉乳、奶油）、黃油、新鮮豬組織（肝、腎、血、瘦肉）≤0.5μg/kg(ppb)，≤0.5μg/kg (ppb)，≤0.05μg/kg (ppb)
2、其他
1 (1)、WHO／FAO 標(biāo)準(zhǔn)。國際衛(wèi)生組織(WHO)／世界糧農(nóng)組織所屬的食品法典委員會(huì)(CAC) 推薦食品、飼料中允許量標(biāo)準(zhǔn)為總量(B1+B2+G1+G2) 小于15μg／kg；牛奶中M1 的允許量為0．5μg／kg
2 (2) 、美國聯(lián)邦政府有關(guān)法律規(guī)定人類消費(fèi)食品和奶牛飼料中的黃曲霉毒含量( 指B1+B2+G1+G2 的總量)不能超過15ug/kg. 人類消費(fèi)的牛奶中的含量不能超過0.5ug/kg, 其他動(dòng)物飼料中的含量不能300ug/kg.
3 (3)、而歐盟國家規(guī)定更加嚴(yán)格,要求人類生活消費(fèi)品中的B1 的含量不能超過0.05ug/kg.
4 (4)、其他標(biāo)準(zhǔn)。印度標(biāo)準(zhǔn)是花生中B1 小于30μg／kg；越南和阿根廷的標(biāo)準(zhǔn)為B1 小于20μg／kg。

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