成品醬油的防腐保管及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢測(cè)

、成品醬油的防腐

1.醬油生零（長(zhǎng)白）的原因

醬油是耐鹽微生物的天然培養(yǎng)基，未經(jīng)滅菌或滅菌后的成品醬油在氣溫較高的地區(qū)和季節(jié)里，醬油表面往往會(huì)產(chǎn)生白色的斑點(diǎn)，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)逐步形成白色的皮膜，繼而加厚變皺，顏色也由嫩白逐漸變成黃褐色，這種現(xiàn)象俗稱醬油長(zhǎng)白或生花。醬油生霉是由于微生物特別是些產(chǎn)膜酵母生長(zhǎng)繁殖，這些簧生物主要有粉狀畢赤氏酵母、鹽生接合辭母、日本接合酵母、球擬酵母等需氧耐鹽產(chǎn)膜酵母，這些產(chǎn)膜酵母適繁殖溫度為25~30

C，加熱到60℃后數(shù)分鐘就可以被殺滅，

2.普油防張措施

①改進(jìn)生產(chǎn)工藝，提高醬油質(zhì)量。高質(zhì)量醬油由于成分好，滲透性高，本身具有較高的抗霉能力，因此應(yīng)盡可能生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)醬油。

②加強(qiáng)企業(yè)管理，認(rèn)真貫徹《食品衛(wèi)生法》，注意生產(chǎn)衛(wèi)生。

③成品加熱滅菌，消除內(nèi)在因素，成品醬油按加熱要求進(jìn)行滅菌，殺滅醬油中的微生物和酶類(lèi)，能在定程度上減緩或抑制長(zhǎng)白現(xiàn)象的產(chǎn)生。

④正確使用防腐劑，防止雜菌叢生。按照生產(chǎn)需要，合理正確地添加允許使用的防腐劑，是通常采用的種有效防霉措施。醬油中常使用的防腐劑有、山梨酸、山梨酸鉀、類(lèi)，使用量參考標(biāo)準(zhǔn)，

二、醬油的儲(chǔ)存包裝

1.成品背油的儲(chǔ)存

已經(jīng)配制合格的醬油，在未包裝以前要有定的儲(chǔ)存期，這對(duì)于改善風(fēng)味和體態(tài)是有定作用的。般把醬油存放于室內(nèi)地下儲(chǔ)池中，或露天密閉的大罐中（有夾層不受外界影響，夾層內(nèi)能降溫），這種靜置可使微細(xì)的懸浮物質(zhì)緩慢下降，醬油可以被進(jìn)步澄清，包裝以后不再出現(xiàn)沉淀物。靜置的同時(shí)還能調(diào)和風(fēng)味，醬油中的揮發(fā)性成分在低溫靜置期間能進(jìn)行自然調(diào)劑，各種香氣成分在自然條件下保留，對(duì)醬油起到調(diào)味作用，使滋味適口、香氣柔和。

2.成品包裝

成品包裝要求清潔、衛(wèi)牛、計(jì)量準(zhǔn)確。包裝除鞏固成品質(zhì)量外，還要使醬油便于取用和攜帶，便于運(yùn)輸、裝卸、存放、銷(xiāo)售和計(jì)量，為消費(fèi)者和銷(xiāo)售工作者減少麻煩。醬油包裝也是牛產(chǎn)中的個(gè)重要組成部分?，F(xiàn)在醬油的包裝以瓶裝、塑料桶裝和散裝（罐車(chē)）為主。

由于瓶裝使用輕便，符合衛(wèi)生要求，需求量逐日增加。

三、成品醬油的保管

包裝好的成品在庫(kù)房?jī)?nèi)，應(yīng)分分批分別存放，排列要有次序，便于保管和提取。數(shù)運(yùn)堆垛要輕撒輕放，避免碰撞擠壓，防止造成損失或影響包裝外觀。成品庫(kù)要保持干燥清清，包裝好的成品不應(yīng)露天堆放，避免日光直接照射或雨淋。成品出廠后的質(zhì)保證期限：瓶裝在三個(gè)月內(nèi)不得發(fā)霉變質(zhì)，散裝在個(gè)月內(nèi)不得發(fā)霉變質(zhì)。

四、成品醬油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢測(cè)

1、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

成品醬油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參照《釀造醬油》（GB18186-2000）.

1.感宮持性

應(yīng)符合表2-5的規(guī)定。

2.理化指標(biāo)
可溶性無(wú)鹽固形物、全氮、氨基酸態(tài)氮應(yīng)符合表2-6的規(guī)定。

3.安鹽

銨鹽（以氮計(jì)）的含不超過(guò)氨基酸態(tài)氮含量的30%。

4.衛(wèi)生指標(biāo)

應(yīng)符合《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2717-1996）的規(guī)定。

5.標(biāo)簽

標(biāo)簽的標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)符合《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》（GB7718-1994）的規(guī)定，產(chǎn)品名稱應(yīng)標(biāo)期“釀造醬油”，還應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品類(lèi)別、氨基酸態(tài)氮的含、質(zhì)量等，用于“佐餐和/或烹調(diào)”。

2、檢測(cè)

按標(biāo)GB2715的相關(guān)要求檢測(cè)。