醬油制曲工藝流程及操作方法步驟

制曲是釀造醬油的主要工序。制曲過程實(shí)質(zhì)是創(chuàng)造米曲霉生長適宜的條件，保證優(yōu)良曲霉菌等有益微生物得以充分繁殖發(fā)育（同時(shí)盡可能減少有害微生物的緊殖），分泌釀造醬油需要的各種酶類，這些酶類為發(fā)酵過程提供原料分解、轉(zhuǎn)化合成的物質(zhì)基礎(chǔ)。所以，曲子質(zhì)量直接影響到原料利用率、醬油質(zhì)量以及淋油效果。要制好曲，就要?jiǎng)?chuàng)造適當(dāng)?shù)沫h(huán)境條件，適應(yīng)米曲霉的生理特性和生長規(guī)律。在制曲過程中，掌握好溫度和濕度是關(guān)鍵。

制曲若采用簾子、竹際、木盤等簡單設(shè)備，操作繁重，成曲質(zhì)量不穩(wěn)定，勞動(dòng)效率低。近幾年來，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，經(jīng)過釀造科技人員和廣大職工的共同努力，成功研發(fā)了厚層通風(fēng)制曲工.藝，再加上菌種的選育，使制曲時(shí)間由原來的2~3d，縮短為24～28h。

下面以目前我大中型釀造廠采用的厚層通風(fēng)制曲工藝為例，介紹醬油釀造制曲過程。

、醬油制曲工藝流程

1.工藝介紹

厚層通風(fēng)制曲就是將接種后的曲料置于曲池內(nèi)，厚度般為25~30cm。利用通風(fēng)機(jī)供給空氣，調(diào)節(jié)溫度和濕度，促使米曲霉在較厚的曲料上生長繁殖和積累代謝產(chǎn)物，完成制曲過程。除通用的簡易曲池外，還可使用鏈箱式機(jī)械通風(fēng)制曲機(jī)及旋轉(zhuǎn)圓盤式自動(dòng)制曲機(jī)進(jìn)行厚層通風(fēng)制曲。厚層通風(fēng)制曲的主要設(shè)備有曲室、曲池、空調(diào)箱、風(fēng)機(jī)、翻曲機(jī)。

2.工藝流程

種曲與適量經(jīng)于蒸處理過的麩皮在攪拌機(jī)中充分拌勻，接入已打碎并冷卻到40℃的曲料中，接種完畢用輸送帶運(yùn)入曲池中。種曲用量為制曲投料量的0.3%左右。制曲工藝流程如圖2-2所示。

二、醬油制曲操作與管理

經(jīng)過蒸煮的熟料必須迅速冷卻，立即送入曲泡內(nèi)培養(yǎng)，接種量為0.3%~0.5%，種曲要先用少量獲皮拌勻后再接入熟料中以增加其均勻性。厚層通風(fēng)制曲以培養(yǎng)微生物米曲糖（滬釀3.042）和累積代謝產(chǎn)物酶等為主要目的。從米曲霉生理活動(dòng)來觀察，24h制曲的周期般分為四個(gè)階段，制曲的全過程就是要掌提管理好在這四個(gè)階段中影響米曲霉生長活動(dòng)的因素，如營養(yǎng)、水分、溫度、空氣、pH及時(shí)間等方面的變化，具體階段如下。

（1）孢子發(fā)芽期

曲料接種后進(jìn)入曲池后，米曲霉得到適當(dāng)?shù)臏囟群退?，開始發(fā)芽生長。此階段的溫度為32℃，好不低于30℃，以30~32℃為佳，時(shí)間為4~5h。在孢子發(fā)芽階段般不需要供給氧氣，更不需要大量地調(diào)節(jié)空氣，

（2）菌絲生長期

孢子發(fā)茅后接著生長菌絲，接種12~14h后，米曲霉菌絲生長使曲料結(jié)塊，通風(fēng)阻力增大，雖連續(xù)通風(fēng)品溫仍有超過35℃的趨勢，此時(shí)應(yīng)進(jìn)行次翻曲，使曲料疏松，減少通風(fēng)阻力，并保持溫度為34~35℃。此時(shí)肉眼稍見曲料發(fā)白，這階段是菌絲生長期。

（3）菌絲繁殖期

次翻曲后，菌絲發(fā)育更加旺盛，品溫上升也為迅速，應(yīng)嚴(yán)格控制品溫為35℃左右，約再隔5h，進(jìn)行二次翻曲。此階段米曲霉菌絲成分繁殖，肉眼見曲料全部發(fā)白，稱為菌絲繁殖期。

（4）孢子著生期

第二次剿曲完成后，品溫逐漸下降，但仍宜連續(xù)通風(fēng)維持品溫30~34℃。般來講，曲料接種培養(yǎng)18h后，曲霉菌絲大量繁殖，培養(yǎng)20h左右開始著生孢子，培養(yǎng)24h左右孢子逐漸成熟，使曲料呈現(xiàn)淡黃色直全繳黃綠色。在孢子著生期，米曲霉的蛋白晦的分泌為旺盛。培養(yǎng)至30h左右即可出曲。