醬油種曲制備工藝流程及方法步驟

種曲的制備

種曲是制醬油的種子，在適當?shù)臈l件下由試管斜面菌種經(jīng)逐擴大培養(yǎng)而成，1克種曲中的孢子數(shù)達25億個以上，在制曲時具有很強的繁殖能力，種曲質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響到成曲質(zhì)量，如成曲酶活力高低、雜菌數(shù)量等，而成曲的好壞又影響到醬油的質(zhì)量和出品率。所以，種曲的制備也是醬油生產(chǎn)中個重要環(huán)節(jié)。

、制種曲工藝流程

以培養(yǎng)滬酸3.042米曲霉為例，制種曲工藝流程如圖2-1所示。

圖2-1種曲制作工藝流程

二、種曲室及其主要設(shè)施

種曲室是培養(yǎng)種曲的場所，要求密閉、保溫保濕性能好，使種曲有個既衛(wèi)生又符合生長繁殖所需要條件的環(huán)境。種曲室以小型為宜，般長4m、寬3.5m、高3m。墻厚度以地區(qū)氣溫情況而定，開有門、窗、天窗各，室內(nèi)頂呈弧形，水泥地，有排水溝及保暖設(shè)備，種曲室能全部密閉，便于滅菌。周圍環(huán)境應(yīng)清潔衛(wèi)生。

其他設(shè)備有：蒸料鍋（或蒸料桶），接種混合桶（或盆），振蕩篩及揚料機。培養(yǎng)用具有：木盤（45~48）cm×（30~40）cm×5cm，盤底有0.5cm厚的橫木條3根。

三、菌種制備

1.菌種的選擇

制種曲，先要選擇好優(yōu)良的菌株。常用的米曲霉菌株有AS3.951（滬釀3.042）、UE336、渝3.811等。從菌種保藏中心購進的菌株，多采用察氏培養(yǎng)基保藏，應(yīng)用于生產(chǎn)前先用豆汁察氏培養(yǎng)基移接，進行馴化，使其適應(yīng)生產(chǎn)條件。如不馴化直接用于生產(chǎn)，往往會發(fā)生生長慢、孢子數(shù)少等現(xiàn)象。

2.菌種三角瓶培養(yǎng)

（1）原料配比

麩皮80g，面粉20g，水80mL。

（2）混合

將上述原料混合均勻，并用篩子將粗粒篩去。

（3）裝瓶

般采用容量為250mL或300mL的三角瓶。將瓶先塞好棉花塞，以150~160℃

干熱滅菌，然后將料裝入，料層厚度以1cm左右為準。

（4）滅菌

蒸汽加壓滅菌，0.1MPa，維持30min，滅敞后趁熱播瓶。

（5）接種及培養(yǎng)

待冷卻后，在無菌接種櫥內(nèi)接入試管原菌。搖勻后置于30℃恒溫箱內(nèi)，18h左右，三角瓶內(nèi)曲料已稍發(fā)白結(jié)餅，搖瓶1次，將結(jié)塊搖碎，繼續(xù)置于30C恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)，再過4h左右，有發(fā)白結(jié)餅，再搖瓶1次。經(jīng)過2d培養(yǎng)后，把三角瓶輕輕地倒置過來（也可不倒置），繼續(xù)培養(yǎng)1d，待全部長滿黃綠色孢子即可使用。若需放置較長時間，則應(yīng)置于陰涼處，或置于冰箱中備用。

四、原料要求、配比及處理

1.原料要求

制種曲原料必須適應(yīng)曲霉菌旺盛繁殖的需要。曲霉菌繁殖時需要大量糖分作為熱源，而豆粕含淀粉較少，因此原料配比中豆餅占少量，獲皮占多量，同時還要加入適當?shù)酿W糖，以滿足曲霉菌的需要。

2.種曲原料的各種配比（水分占原料總量的質(zhì)量分數(shù)）

①獲皮80%，面粉20%，水占前兩者90%左右；②麩皮85%，豆餅粉15%，水占前兩者70%左右；③麩皮80%，豆餅粉20%，水占前兩者~110%；④麩皮，水古95%左右；⑤麩皮90%，豆粕10%，餡薪5%，水占前三者120%，

3.原料處理方法

豆粕加水浸泡，水溫85℃以上，浸泡時間30min以上，攪拌要均勻致，然后加入麩皮攪拌均勻，入蒸料鍋蒸熟達到滅菌的目的并使蛋白質(zhì)適度變性，出鍋后過篩，同時迅速攤開冷卻，要求熟料水分為52%~55%，以品溫35~40℃接種為宜。

4.滅菌工作

種曲制造必須盡量防止雜菌污染，因此曲室及切工具在使用前需經(jīng)洗刷后滅菌。

（1）使用硫黃

每立方米用硫黃25g，放于小鐵鍋內(nèi)加熱，使硫黃燃燒產(chǎn)生藍色火焰，即二氧化硫（S₂）氣休。SO.與水化合產(chǎn)生H₂SO，有滅菌作用，所以采用硫黃滅菌時，要保持曲室及木盒呈潮濕狀態(tài)。

（2）使用草簾

用清水沖洗干凈，蒸汽滅菌1h。

（3）使用甲醛

甲醛對細菌及酵母的殺滅力較強，但對需蔽的殺滅力較弱，甲醛或硫黃兩者可混合使用或交替使用效果更佳。

（4）操作人員的手以及不能滅菌的器件

可用75%的酒精擦流滅菌。