食醋的分類及生產(chǎn)歷史-食醋生產(chǎn)預備知識

、食醋的生產(chǎn)歷史

食醋是我傳統(tǒng)的含有酷酸的酸性調(diào)味品，有三千多年的釀造歷史。食醋不僅具有酸味，而且含有香氣和鮮味等，能調(diào)節(jié)食品滋味，具有殺菌消炎、增進食欲、幫助消化、防治腸道疾病、軟化血管等醫(yī)療效果.

我食醋品種很多，其中不乏名醋，如山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、北京熏醋、上海米醋、四川獲醋、江浙玫瑰醋、福建紅曲儲等等。這些醋風味各異，遠銷外，深受廣大消費者歡迎。

我是世界上早用谷物釀醋的，醋在古代被稱之為“酸”、“醉”、“苦酒”、“米醋”等。我關(guān)于食醋的文獻記載早見于《周禮》中，有“隨人主作酸”的記載：“商”是指醋和其他各種酸味品，由此推算，已有3000多年歷史，發(fā)展到春秋戰(zhàn)同時期，釀酬從造酒業(yè)中分離出來，開始有專業(yè)的釀醋作坊了，但產(chǎn)量很低，這種稀少而又貴重的調(diào)料實在非普通農(nóng)能享用。據(jù)東漢《四民月令》記載：“四月四日可作醉”，直到這時，醋才成了人們生活“開門七件事”中的員，走進尋常百姓。

南、北朝時期醋的生產(chǎn)有了很大的發(fā)展，釀造工藝越來越進步，醋的產(chǎn)量、質(zhì)量也開始得到迅速提高。北魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中，就介紹了我古代勞動人民的22種制醋方法?！端鍟崂魝鳌分杏小皩庯嬋祝灰姙H弘度”。可見，當時酷已是普通的調(diào)味品了。

據(jù)史料記載，酷是杜康的兒子黑塔歪打正著而發(fā)明的。黑塔率族移居到現(xiàn)在的江蘇省鎮(zhèn)江，在那里他覺得酒槽扔掉可惜，就浸泡在缸里存放起來，放到了二十日的四時開缸，股未曾遇到的香氣撲鼻而來，在濃郁香味的下，黑塔不禁嘗了口，酸甜兼?zhèn)洌兜篮荜P(guān)，便儲藏著作調(diào)味酸漿。

這種調(diào)味漿叫什么名字好呢？他想正值第二十日的西時，就用二十日加西字來命名這種調(diào)味酸水，即為“醋”字，新成立前，食醋的生產(chǎn)直處于落后狀態(tài)，設(shè)備簡陋，產(chǎn)量低，勞動強度大。新成立以后，在黨和政府的關(guān)懷下，食醋生產(chǎn)面貌煥然新，數(shù)和質(zhì)量都在不斷提高。

二、食醋的分類

食酷的種類很多，由于釀醋原料和工藝條件的不同，使食醋風味各異，對于食醋，日前尚無統(tǒng)的分類方法，大致歸納如下。

（）按原料分類

用糧食作為原料釀制的食醋可稱為糧食酷或米醋；以麩皮為原料釀制的食醋稱為麩醋；用駕類原料釀制的食醋稱為瞥干醋；以含粘物質(zhì)，如糖稀、廢糖蜜、糖渣、蔗糖等為原料可釀制糖酷：用果汁或果酒可釀制果醋；用白酒、酒精或酒糟等可釀制酒醋；用冰酷酸加水兌制成酸醋；用野生植物及中藥材等釀制代用原料醋等。

（二）按原料處理方法分類

以糧食為原料制醋，因原料的處理方法不同可分為生料醋和熟料醋。糧食原料不經(jīng)過蒸煮額化處理，直接用來制酷，所得產(chǎn)品稱為生料醋；經(jīng)過蒸煮糊化處理的原料釀制的食醋稱為熟料醋。

（三）按生產(chǎn)工藝分類

1.按制醋用糖化曲分類

（1）獲曲醋

以麩皮和谷糠為原料，人工培養(yǎng)純榨曲霉常制成的獲曲做糖化劑，以純培養(yǎng)的酒精酵母作發(fā)酵劑釀制的食酷稱為麩曲醋。用麩曲作糖化劑具有淀粉出品率高，生產(chǎn)周期短，成本低，對原料適應(yīng)性強等優(yōu)點。但麩曲醋風味不及老法曲醋，麩曲也不易長期儲存。

（2）老法曲酷

老法曲是以大麥、小麥、豌豆為原料制的麥曲，是野生菌自然培育制成的糖化曲。由于曲子的酵系統(tǒng)較復雜，所以老法曲釀制的食醋風味優(yōu)良，曲子也便于長期儲存。但老法曲醋耗用糧食多，生產(chǎn)周期長，出品率低，生產(chǎn)成本高，故除了傳統(tǒng)風味的醋使用外，多不使用。

2.按醋酸發(fā)耐方式分類

（1）固態(tài)發(fā)酵酯

用固態(tài)發(fā)酵工藝釀制的食醋，風味優(yōu)良。固態(tài)發(fā)酵是我傳統(tǒng)的釀醋方法。其缺點是生產(chǎn)周期長，勞動強度大，出品率低。

（2）液態(tài)發(fā)酵酷

用液態(tài)發(fā)酵工藝釀制的食醋，其中包括傳統(tǒng)的老法液態(tài)酯，速釀塔醋及液態(tài)深層發(fā)酵醋。其風味和固態(tài)發(fā)酵醋有較大區(qū)別。

（3）固稀發(fā)酵醋

食醋釀造過程中的酒精發(fā)酵階段為稀酸發(fā)酵，醋酸發(fā)酵階段為固態(tài)發(fā)酵，出品率較高。

（四）按顏色分類

濃色醋：顏色呈黑褐色或棕禱色的食醋，如熏醋和老陳酷。

淡色醋：釀造過程中不添加焦糖色或不經(jīng)過熏酪處理，顏色為淺棕黃色的食錯，白醋：用酒精為原料生產(chǎn)的氧化酷或用冰醋酸兌制的醋酸醋，呈無色透明狀態(tài)。

（五）按風味分類

傳統(tǒng)的醋在釀造方法上都有到之處，使其風味差異很大，如陳醋的酯香味較濃，熏醋具有特殊的焦香味，甜醋則需人工添加食用糖等甜味劑，還有的添加中藥材、植物性香料等，形成各種風味不同的食醋。

（六）按制醋工藝流程分類

跟造醋：釀造醋是以淀粉質(zhì)、糖質(zhì)、酒質(zhì)為原料，經(jīng)過醋酸發(fā)酵釀制而成的。

合成醋：合成醋是用冰醋酸加水兌制而成的。其口味單調(diào)、顏色透明，如酯精、白醋精等。

再制醋：再制醋是在釀造酬中添加各種輔料配制而成的食醋系列花色品種。添加的輔料并未參與醋酸發(fā)酵過程，所以稱制酷。例如，海鮮酷、五香醋、姜汁醋、甜酯等是在釀造過程品中添加魚露、蝦粉、五香液、姜汁、砂薪等而制成的食醋。