食醋生產(chǎn)原料的選擇及處理

、食醋生產(chǎn)原料

食醋生產(chǎn)的原料分為主料（如淀粉質(zhì)原料、糖類原料、酒精原料等）、輔料及填充料、添加劑和水、食品包裝機(jī)械。

（）主料

1.淀粉質(zhì)原料

凡是含有淀粉的物質(zhì)，都可以用米釀醋。

（1）谷類原料

釀醋常用的谷類原料有高梁、大米、糯米、小米、玉米、小麥等。谷類原料的主要成分的含量見表2-7。

長期以米，我長江以南習(xí)慣用糯米和大米為釀醋原料，長江以北則多用高梁、小米。玉米是高產(chǎn)作物，價格便宜，近年來許多地方用玉米釀醋。

不同的谷類原料生產(chǎn)的酯的質(zhì)量和風(fēng)味有很大差異。用不同的糧食釀造的食醋，其風(fēng)味也不同，如糯米阻制的醋，因為殘留的糊精和低聚糖較多，口味較濃甜。大米含糖低，淀粉含量高，雜質(zhì)較少，用大米釀造的食醋風(fēng)味較純凈。高梁含有少量的單寧，發(fā)酵時能生成特殊的芳香物質(zhì)，因此高梁醋有特的香味。玉米中含有較多的植酸，發(fā)酵時能促進(jìn)醇甜物質(zhì)的生成，玉米醋的甜味較突出。

（2）薯類原料

為了節(jié)約糧食，可使用薯類原料來釀錯，薯類原料的淀粉顆粒較大，容易蒸煮糊化，是釀醋的較理想的原料。

常用的薯類原料有甘警和甘薯干、馬鈴薯和馬鈴薯于、木薯和木薯干等。我中部地區(qū)甘薯中含有豐富的微生物所需之維生素、如每百克鮮甘薯中含有胡蘿卜素0.09~5.51mg、硫胺素0.12mg、核黃素0.C4mg、尼克酸0.05tmg、抗壞血酸30mg。使用薯干為原料釀醋的主要缺點(diǎn)是有薯干雜味，可能由以下物質(zhì)形成：瓜于留、黑尿素、2，5-二苯羥基醋酸、生物堿以及糠醛、等。這些生成雜味的物質(zhì)應(yīng)盡量在發(fā)酵過程中除去。

2.糖類原料

（1）食用糖與糖蛋

食用糖可以作釀酷的原料，使用方便。由于日常生活中食用糖消耗量大，故使用糖蜜更為經(jīng)濟(jì)，如甘蔗糖蜜、甜萊糖蜜、蜂蜜等。糖蜜又稱廢糖蜜，是甘蔗或甜萊廠的種副產(chǎn)品，含糖量較高，含有相當(dāng)數(shù)量的可發(fā)酵糖，可直接被酵母利用。

（2）果蔬類原料

富含碳水化合物的水果、蔬萊可用來釀造食醋。除碳水化合物外，果蔬原料中還含有較多的維生素和礦物質(zhì)，因此以此為原料釀制的食醋具有較高的營養(yǎng)、保健作用。常用的釀醋的水果有梨、柑橘、柿子、蘋果、菠蘿、荔枝、西瓜、獼猴桃、杏等。能用于釀醋的蔬菜有番茄、菊芋、山藥、瓜類、海帶等。

此外，野生植物原料，如野果、橡子、酸棗、桑GG、葛根、膠藕、蕨根、菱角等，也可用于釀醋。使用野生植物為原料時，應(yīng)注意化驗其成分中是否含有對人體有毒害的物質(zhì)。利用新的野生植物，須經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門批準(zhǔn)，

3.酒材原料

食用酒精、白酒、果河、啤酒等酒類可以用于造食醋，簡化生產(chǎn)工序，縮短生產(chǎn)周期、提高勞動效率。

（二）輔料及填充料

食隋釀造過程中需要耗用較多的輔料，以供微生物活動所需的營養(yǎng)物質(zhì)或增加食醋中糖分和氨基酸含量，輔料般采用細(xì)谷棟、麩皮、豆粕等，它們不但含有碳水化合物，而且還有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素。

固態(tài)發(fā)酵制醋和速釀法制醋都需要填充料。常用的填充料有麩皮、細(xì)谷糠、粗谷糠、小、高梁以及粉碎的玉米秸、玉米芯、高梁秸、花生皮、甘薯蔓等，其主要作用是調(diào)整淀粉濃度、吸收酒精及漿液，使酯料疏松、儲存空氣等，以利于醋酸菌的正常發(fā)酵。應(yīng)注意的是，輔料及填充料不應(yīng)有特異氣味，也不應(yīng)有霉?fàn)€變質(zhì)現(xiàn)象，以免影響食醋的風(fēng)味。

（三）添加劑

為使食醋具有更好的色、香、味，在醋釀造過程中還可使用食鹽、蔗糖、香料、炒米色等添加劑。

食鹽起到抑制醋酸菌等不耐鹽細(xì)菌的生理作用，阻止醋酸菌對醋酸的分解，起到增強(qiáng)風(fēng)味和調(diào)味的作用，蔗糖增加甜味和濃度。芝麻、茴香、桂皮、生姜等香料賦予食醋特殊的風(fēng)味。炒米色可以增加食酷的香氣和色澤。

（四）水

釀命用水好為軟水，如水的硬度過大，應(yīng)處理后再使用，水質(zhì)需符合食用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，受到污染的水不能用來釀醋。

二、原料的處理

制醋原料多為植物性原料，在收割、采集和儲運(yùn)過程中，往往會混入泥石、金屬等雜質(zhì)。除去雜質(zhì)后，為了擴(kuò)大原料同酶類的接觸面積，充分利用有效成分，須將原料粉碎，并加水蒸料，使淀粉顆粒吸水膨脹，以利于液化和糖化。蒸料般是在旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋中完成，同時還達(dá)到去除某些有害物質(zhì)和滅菌的作用。液態(tài)發(fā)酵則要加3倍水浸泡，煮熟呈粥狀，加酶或曲糖化。