食醋生產(chǎn)階段糖化劑的制備

以淀粉質(zhì)原料釀制食醋，必須經(jīng)過薪化、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵三個生化階段，每個生化階段所需的發(fā)酵劑分別為糖化劑、酒母和醋酸菌。為了給發(fā)酵提供充足的生物催化劑，保證食醋的質(zhì)風味，應當運用科學的方法，選擇和制備品質(zhì)優(yōu)良的發(fā)酵劑。

（）糖化劑的種類

把淀粉轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性糖所用的催化劑稱為糖化劑。我食醋生產(chǎn)中所用的糖化劑見表2-8。

（二）糖化劑制備

我食醋釀造過程中應用廣的糖化劑是純種麩曲，而大曲、小曲和紅曲糖化劑般適用于名、特醋釀造。目前越來越多的生產(chǎn)廠選用由專業(yè)酶制廠生產(chǎn)的液體曲和酶制劑。

1.大曲

大曲是以純小麥或按定比例配合的大麥、豌豆等為原料，經(jīng)粉碎加水壓制成磚狀曲坯，放置于曲室內(nèi)，依靠自然界帶入的各種野生菌在原料上自然培育，再經(jīng)風干制成的。制成的大曲要經(jīng)3~~6個月的儲藏，該過程稱為陳曲。這類曲便于保管和運輸，由于微生物種類多、酶系全，故釀成的食醋風味好；但淀粉利用率較低，糖化力、發(fā)酵力不足，糧食槍用大，生產(chǎn)周期長。

（1）大曲的生產(chǎn)工藝流程

大曲的生產(chǎn)工藝流程如圖2-7所示。

（2）大曲的制備

a.原料粉碎：將大麥70%與豌豆30%分別粉碎后混合。原料粉碎的粗細與大曲的質(zhì)量有著密切的關系，原料太粗，空隙大，容易燒皮；原料太細，則菌絲生長成熟困難。因此，原料的粉碎度要適當。般，冬季制曲時，粒狀粗料與粒狀細料之比為4：6，夏季制曲時，比例為4.515.5.

原料粉碎后，按曲料的50%~55%加水拌料。

b.壓曲：將曲料壓制成磚塊形，便于堆積、運輸和儲存。過去多采用人工踩曲，現(xiàn)已使用壓曲機成型。將粉碎后的原料裝進壓曲機進料口，自動裝入曲模，機械壓制成曲坯。

曲壞含水分在36%~38%，每塊重3.2~3.5kg。要求曲壞厚薄致，四角飽滿無缺，外形平整。

c.人房排列：曲坯人房前應調(diào)節(jié)曲室溫度在15~20℃。將曲堆放在鋪有稻殼（或粗谷糠）的地面上，鋪成“品”字形，有利于曲塊間空氣流通。

d.上莓：人室曲坯稍風于后，即在曲坯上面及四周益預先噴濕的葦席或麻袋保溫，般經(jīng)過1~2d，曲坯表面可見白色菌絲密布，此階段稱為“上莓”或“生衣”階段。上霉良好，則曲坯表面出現(xiàn)根霉菌絲和擬內(nèi)孢霉的粉狀霉點，還有比針頭稍大點的乳白色或乳黃色的酵母菌落。

e.晾霉：曲坯品溫升到38~39℃時，須及時打開曲房門窗，揭去曲坯上層覆益的席子，以排除潮氣和降低室溫。此階段又稱為“放潮”。晾霉期為2~3d，每天翻曲次，曲坯增加層，控制曲坯表面微生物的生長，勿使鹵叢過厚，令其表面干燥，使曲固定成形。晾霉應及時，如果晾霉太遲，菌叢長得太厚，曲皮起皺，致使曲坯內(nèi)部水分不易揮發(fā)；如晾霉過早，菌叢長得少，會影響曲坯中微生物進步繁殖。

晾霉時不允許有較大的對流風，防止曲皮于裂，般夏季晾至32~33℃，冬季晾至23~25℃，f.起潮火：在晾霉2~3d后，曲坯表面不粘手時，即封閉門窗，而進入“起潮火”階段。

入曲室后5~6d起，曲坯開始升溫，品溫上升到36~38℃后，進行翻曲，曲坯排成“人”字形，每1~2d翻曲次。此時每日放潮兩次，晝夜開窗2次，品溫兩起兩落，曲坯品溫由38℃逐漸升到45~46℃，這需要4~5d，此后即進入“大火”階段，曲坯已增高至七層。大火（高溫階段）：這階段微生物的生長仍然旺盛，菌絲由曲坯表面向內(nèi)部生長，水分及熱量由內(nèi)部向外散發(fā)。通過開閉門窗來調(diào)節(jié)曲坯品溫，使其保持在44~45℃高溫條件下7~8d，不可超過48℃，也不能低于28~30℃；在“大火”階段每天翻曲次，使曲塊逐漸干燥?！按蠡稹彪A段結(jié)束時，基本上有506~~70%的曲塊已成熟。

h.后火：這階段曲坯日漸于燥，品溫逐漸下降到36~37℃，直至曲塊不再升溫為止。

“后火”期為3~5d，在此期間曲心水分繼續(xù)蒸發(fā)。

i.養(yǎng)曲：后火期后尚有10%~20%曲子的曲心部位留有余水，宜用微溫來蒸發(fā)。這時曲子本身已不能發(fā)熱，采用外溫保持34~35℃，使曲心殘余水分繼續(xù)蒸發(fā)。

j.出曲：養(yǎng)曲2~3d后，放置于陰涼透風處，疊放成堆，干燥數(shù)天，即可出曲。

2.小曲

小曲是含霉菌和酵母菌等多種微生物的混合糖化劑，在我具有悠久的歷史。生產(chǎn)小曲時，常添加能促進微生物發(fā)育繁殖的中草藥，如桂林酒曲丸添加桂林香草，紹興酒藥添加辣蘿草。相對大曲而言，小曲用量少，質(zhì)量和體積較小，又便于保管和運輸，但對原料選擇性強，適用于然米、大米等原料，但對于薯類及糖類原料的適應性差。

小曲品種較多，歸納起來可分為藥小曲（又名酒藥或酒曲丸）、酒曲餅、無藥白曲、無藥檬曲、純種混合曲及濃縮甜酒藥等。它的特點是用生米粉作培養(yǎng)基，添加中草藥及種曲（曲母），有的還添加白土泥作填充料。的四川老法麩隋就是用小曲作糖化劑釀造的食醋。由于配料與制備工藝不同，各地添加中草藥的品種和數(shù)量有所不同，有的添加十幾種到百余種，有的只添加種。

（1）小曲的生產(chǎn)工藝流程

小曲的生產(chǎn)工藝流程如圖2-8所示。

（2）小曲的制備

①原料配比。

a.大米粉：總用量為20kg，其中酒藥坯用米粉15kg，裹粉用細米粉（過180目篩）

5kg。

b.草藥粉：用量為13%（以酒藥坯的米粉質(zhì)量計）。

c.曲母：為上次制作小曲時保留下來的部分酒藥種。制坯時曲母用量為米粉質(zhì)量的2%，裹粉質(zhì)量的4%，d.水：用水量為米粉質(zhì)量的60%左右。

②生產(chǎn)工藝。

a.浸米：大米預先用水浸泡3～6h。

b.濕籍：將米淘洗干凈，磨成米漿，用布袋壓干水分，直至可捏成粒狀酒藥坯為適度，c.制坯：壓下的粉漿，按原料大米量的13%添加草藥粉，并添加2%的曲母，60%左右的水，混合均勻，捏成酒藥還。

d.裹粉：將5kg細米粉和0.2kg曲母混勻，作裹粉用。先撒小部分裹粉于簸箕中，并灑水于酒藥坯上，倒入簸箕中，震動粉。粉完畢后，即可人室培養(yǎng)。

e.培養(yǎng)：在培養(yǎng)曲用的木格底墊以新鮮的稻草，然后將藥坯裝格人室培養(yǎng)，培養(yǎng)過程中室溫保持在28~31℃，在前期（20h）品溫不超過37℃，中期（24~48h）品溫控制在35℃左右。保持48h后，品溫逐步下降，曲子成熟，即可出曲。

f.出曲：曲子成熟后移至烘房烘干或曬干，儲存?zhèn)溆谩?/p>

3.麩曲

麩曲是麩曲醋生產(chǎn)中的糖化劑，是以麩皮為主要原料，加水拌料后滅菌，人工接入純種曲霉糖化藍，用固體表面培養(yǎng)法制成的。由于麩曲創(chuàng)備時間較大曲或小曲為縮短，通常為2-3d，故又稱快曲，麩曲能適用于各種釀醋原料，是食醋工業(yè)使用多的薪化劑，但麩曲不宜長期保存。獲曲在生產(chǎn)中只能作糖化劑使用，具有以下特點：糖化力強，生產(chǎn)周期短，培養(yǎng)基簡單，適應性強，管理方便等。

麩曲生產(chǎn)因生產(chǎn)方式不同，通常有曲盤制曲、簾子制曲和機械通風制曲三種。前兩者料層較薄，采用自然通風；后者料層較厚，需采用機械通風。盤曲和簾子曲由于勞動強度大，需較大的廠房，生產(chǎn)效率低，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，已逐漸被厚層通風制曲所取代，但些中小型工廠還在采用簾子曲。機械通風制曲料層厚度為25~30cm，用風機通人具有定濕度和溫度的空氣，以維持曲霉適宜的生長條作，達到高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)及降低勞動強度的目的。

下面以厚層通風創(chuàng)曲為例介紹麩曲生產(chǎn)工藝。

（1）試管菌種制備

用麥汁、米曲汁或米汁糖化液制成固體斜面試管培養(yǎng)基，嚴格按無菌操作接種，（30士1）℃培養(yǎng)3d左右，斜面上孢子生長致密，即可作菌種。

（2）三角瓶種曲制作

三角瓶種曲制作如圖2-9所示。

圖2-9三角瓶勒曲制作工藝流程

取麩皮100g（如麩皮過細，可加5%~10%的谷糠），加85%~95%水拌勻后裝入滅菌三角瓶中，料厚度為0.5~1cm，以0.1MPa滅菌30min，趁熱將曲料搖松。冷卻后，嚴格按無菌操作接入誠管菌種，搖勻，置30℃恒溫箱培養(yǎng)。接種后約16h，瓶內(nèi)曲料開始結(jié)塊，輕搖瓶次將結(jié)塊搖碎。繼續(xù)培養(yǎng)4~6h，曲料發(fā)白結(jié)塊，落絲蔓延生長，麩皮剛剛連成餅，進行扣瓶，即將三角瓶輕輕振搖并倒放，使呈餅狀的曲料離開瓶底，這樣底部曲料也能生長菌絲。30℃繼續(xù)培養(yǎng)65~72h至孢子由黃色全部變成黑褐色，即成熟。成熟的三角瓶種曲若當時不使用，可置于40℃下干燥后于4℃冰箱保存，但長不超過1個月。

（3）簾子種曲的制備

種曲的制備工藝流程如圖210所示，

圖2-10簾子種曲的制備工藝流程

麩皮100kg，加水95~105kg拌勻，堆積1h左右，使麩皮充分吸水，拌料后水分含量為56%~58%；將上述曲料蒸煮（常壓蒸煮60min），要求蒸熟蒸透，料不發(fā)黏。熟料迅速移至種曲室，降溫至37℃時，按0.2%~~0.3%（原料量）接入三角瓶種曲，拌勻。接種后的曲料先經(jīng)過6~8h的堆積，堆積高度為30~40cm，當品溫由31~33℃升高至35℃，可翻拌次，促進孢子發(fā)芽。堆積以后的曲料置于葦簾或竹簾上，料層厚度為2~3cm，曲料要求裝得蓬松，入室培養(yǎng)。入室時，室溫為26~28℃。入室后門窗關閉，保溫培養(yǎng)。培養(yǎng)約經(jīng)4h，品溫升至37℃以上，開窗通風降溫，當品溫降至37℃以下時，仍需關窗保溫保濕。培養(yǎng)時要調(diào)換曲簾上下位置，調(diào)節(jié)品溫致，每小時檢查次品溫，直至出曲。

（4）厚層機械通風然曲制備

厚層機械通風獲曲制備流程如圖2-11所示。

a.原料配比：機械通風制曲料層厚度為簾子種曲的10~15倍，要求通風均勻，料層疏松，阻力小，在配料中加入適量的稻殼，以不堵塞送料管道為原則，加水量般為原料的68%~70%。

b.蒸料：將攪拌均勻的原料堆積1h后入鍋蒸熟。常壓蒸煮1h，燜30min，出鍋過篩，移入拌和臺攤開翻拌，揚料使之快速冷卻。

c.接種：原料冬天冷卻至40℃，夏天冷卻至35℃，后接入簾子種曲。接種為原料的0.3%左右。

d.堆積：曲料接種后，入池堆積至50cm，品溫維持在30~34℃，保持4~5h，使孢子吸水膨脹、發(fā)芽。孢子發(fā)芽時不產(chǎn)生熱量，不需要大的通風。孢子發(fā)芽后，料層厚度減為25-30cm。若料層過厚，不利于通風。

e.通風培養(yǎng)：5~8h后，品溫升至34~35℃，開始間歇通風，風溫為28~30℃，濕度要求較大。通風3~4次以后，曲霉菌生長旺盛，品溫上升很快，要連續(xù)通風，風溫25℃左右，濕度可稍低，使品溫控制在36~38C左右，不得超過40℃。至后期，曲霉菌生長緩慢，水分不斷減少，為了有利于糖化酶的產(chǎn)生，品溫應控制不超過30℃，可間歇通入干風。培養(yǎng)時間為28~34h。培養(yǎng)時間的確定應通過測定曲子糖化力是否達到高峰來掌握，般為30h。

獲曲質(zhì)量要求見表2-9，麩曲生產(chǎn)出現(xiàn)異常情況應采取的預防措施見表2-10。

4.紅曲

紅曲又稱紅米，是我特色曲中的員。紅曲是利用紅曲霉在蒸熟的米飯上繁殖，并產(chǎn)生有較強活力的糖化酶，紅曲被廣泛應用于增色、紅曲醋及玫瑰酷等的釀造上。其制備工藝流程如圖2-12所示。

5.液體面

般以純培養(yǎng)的黑曲霉藍為茵種，經(jīng)發(fā)酵罐深層培養(yǎng)，得到種液態(tài)的含高活力的a-和糖化酶的糖化劑，可替代固體曲用于食醋釀造。液體曲生產(chǎn)機械化程度高，糖化力也較高，使用方便，但設備投資大，動力消耗大，技術要求高，且不易保存和運輸，應及時使用。

6.司劑

制劑是通過液態(tài)深層培養(yǎng)x淀粉醇活力強的枯草芽孢桿菌和糖化酶活力強的黑曲霉，從其培養(yǎng)液中提取干燥并制成的酶制劑。淀粉醇制劑具有糖化速度快，淀粉利用率高，酶活力高等持點，制備淀粉醇制劑是糖化工藝發(fā)展的方向中的員。但使用醇制劑做糖化劑存在著酶系單，產(chǎn)物比較單純的缺點，釀出的食醋風味不如大曲醋及麩曲醋等。