食醋生產(chǎn)醋酸發(fā)酵階段酷酸菌種子的制備

食后釀造過程中，醋酸菌能夠把酒醪（酒醅）中的酒精氧化生成醋酸，醋酸菌的形狀，直接影響到產(chǎn)酸率、生產(chǎn)周期等，常用的酷酸菌有滬酸1.01、滬釀1.079等。

1、希酸茵菌種的培養(yǎng)及保藏

以葡萄糖1g，酵母膏1g，酒精2mL，瓊脂2.5g，碳酸鈣1.5g，水100ml.，或葡萄糖0.3g，酵母膏1g，瓊脂2.5g，碳酸鈣1.5g，含酒精6%的水100mL為培養(yǎng)基，接種純種醋酸菌后30~32℃恒溫培養(yǎng)48h，0~4℃冰箱保藏備用。

2、醋酸菌因態(tài)擴(kuò)大培養(yǎng)

固態(tài)培養(yǎng)的醋酸是先經(jīng)過純種三角瓶擴(kuò)培，再在醋酪上進(jìn)行固態(tài)培養(yǎng)，利用自然通風(fēng)回流法促使其大量繁殖。其純度雖然不高，但適用于除液態(tài)深層發(fā)酵制醋外的各種食醋釀造。

酷酸菌固態(tài)擴(kuò)大培養(yǎng)生產(chǎn)工藝如圖214所示。

試管斜面）原菌—三角瓶大江固態(tài)培養(yǎng)圖2-14醋酸菌固態(tài)擴(kuò)大培養(yǎng)生產(chǎn)工藝稱取酵母膏1%，葡萄糖0.3%，溶解后分裝于1000mL的三角瓶中，每瓶裝100mL，于0.1MPa蒸汽滅菌30min，冷卻后，無菌條件下加入乙醇至終濃度為4%。接入試管原菌，30℃恒溫培養(yǎng)5～7d。當(dāng)液體表面出現(xiàn)薄膜，嗅之有醋酸味，即為醋酸菌生長成熟。

取生產(chǎn)上配制的新鮮醋醅，置于內(nèi)設(shè)假底、下部開洞并接回流導(dǎo)管的大缸中，回流口加木塞。按原料的2%~3%接入三角瓶培養(yǎng)的純菌種于醋酪上，攪拌均勻，缸口加蓋，32C培養(yǎng)1~2d后，品溫升高，將缸底塞子開啟，醋液回流澆于醋酪面上，使之降溫，控制品溫不高于38℃。繼續(xù)培養(yǎng)4~5d，待醋液酸度達(dá)4g/（100mL）（以醋酸計(jì)）時(shí)，可將此醋酯作為后酸菌種子應(yīng)用于大生產(chǎn)。如發(fā)現(xiàn)醋醅有白花和異臭味，沒有陸酸的清香味，應(yīng)進(jìn)行顯微鏡檢查是否有雜菌污染。

3、耐酸茵液態(tài)擴(kuò)大培養(yǎng)

液體擴(kuò)大培養(yǎng)的醋酸菌用于液態(tài)深層發(fā)酵制醋，生產(chǎn)工藝如圖2-15所示。

試（斜）原菌-試管液體菌—二角瓶-三角瓶-種子縫我種子二種子三種子

圖2-15嘴酸菌液態(tài)擴(kuò)大培養(yǎng)生產(chǎn)工藝

（1）種子培養(yǎng)

將葡萄糖1%，酵母膏1%，碳酸鈣2.5%，溶于150mL水中，裝入1000mL三角瓶中，0.1MPa蒸汽滅菌30min，取出冷卻后在無菌條件下加入酒精2%。接入試管原菌，于32~34℃振蕩培養(yǎng)24h，鏡檢無異常即可使用。

（2）二種子培養(yǎng)

三角瓶中裝入250mL培養(yǎng)基（同種子），接入10%種子，于32~34℃振蕩培養(yǎng)24h，鏡檢無異常即可使用。

（3）三種子培養(yǎng)

將35L生產(chǎn)用糖液抽入50L種子罐內(nèi)，100℃滅菌10min，迅速降溫至品溫32℃，按接種量10%接人醋酸菌，0℃下靜置培養(yǎng)30h，酒酵酒精含量為4%~5%后，接入10%

二種子，32-34℃通風(fēng)攪拌培養(yǎng)12~14h，要求酸度達(dá)到2g/（100ml）。鏡檢菌體生長正常即可使用。

醋酸菌種子的擴(kuò)大培養(yǎng)代數(shù)，應(yīng)視產(chǎn)量來定。如果產(chǎn)量大，可適當(dāng)增加擴(kuò)大培養(yǎng)代數(shù)；產(chǎn)量小，則應(yīng)適當(dāng)減少培養(yǎng)代數(shù)；對保持藍(lán)種的活力有益。